Крымскотатарская кухня сегодня — это сложная вкусовая симфония, в которой переплелись традиции средневекового Крыма, соединились не только крымскотатарские нотки, но и армянские, болгарские, турецкие, украинские, русские, немецкие вкусовые традиции. В годы депортации кухня крымских татар обогатилась узбекскими, киргизскими, казахскими и уйгурскими традициями.
В целом крымскотатарская кухня — это обильная, щедрая еда. Это объясняется тем, что коренные крымские семьи были, обычно, многодетными, и матери всегда старались досыта накормить своих чад. Более того — тюркские женщины как правоверные мусульманки, возможно, лучше других женщин всегда понимали, что путь к сердцу мужа лежит через его желудок, поэтому главе семьи, как правило, не доводилось лишний раз напоминать, какое у него блюдо любимое. Тут превалировали такие исторические блюда, как бурма, кобете, чебуреки, янтык, много фруктов и овощей.В каждом доме в Бахчисарае ранее был не только тандыр, в котором готовили знаменитые лепешки, самсу, другие блюда из теста и мяса, но и обычная печь, наподобие украинской или русской, в которой хозяйки пекли хлеб, иногда готовили блюда, характерные для русских и украинцев — например, блинчики с мясом. Во многих семьях крымских татар любят делать пенраш и картоплаш, то есть по-нашему вареники, однако они в Крыму не трехугольные, а четырехугольные. Хозяйки лепят их как все подобные блюда: раскатывается лист теста, на него горками кладут начинку — мясо, картошку, — и потом накрывается сверху таким же листом теста. В пустых местах, между горок начинки, тесто склеивается, и готовые изделия разрезаются на отдельные вареники.
Поскольку холодильников не было, во всех домах мясо солили и сушили. Обычно резали сразу пять-шесть подросших баранов, рубили мясо на небольшие куски, которые солили и складывали в бочки. Из мяса на дровяных угольях потом готовили кебаб. После зажарки, дымящийся и истекающий соком кусок мяса клали на хлеб, он пропитывался жиром и мясным соком, и оттого хлеб был еще вкуснее мяса. Кроме того, в каждом доме, был определенный запас какача — то есть сушеного мяса, которое ели, отрезая мелкими кусочками от большого куска.
Особое место в кухне крымских татар занимает кофе. Он готовится из смолотых непосредственно перед приготовлением зерен, в металлической — чаще всего, медной — джезве. Кофе снимается с огня тогда, когда на нем появилась нежно-коричневая пенка. В чашку добавляются сливки, которые не перемешиваются со всем содержимым чашки, а расстилаются по поверхности также бело-коричневой пенкой.
Крымские татары всегда были сдержанны в употреблении спиртного. Такого напитка, как водка, у них не существовало, но здоровое виноградное вино всегда было распространенным продуктом в Крыму. В судакской зоне, например, известен аборигенный (то есть издавна местный) и малоурожайный, но целебный сорт винограда Еким Кара, то есть Черный доктор. Его ягоды богаты на терпкое вкусом вещество танин (его много также в терне), которое благотворно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта человека. «Черным доктором» — ягодами, соком, кипяченым вином для удаления спирта — лечили даже расстройства у детей. Виноград употребляли в виде ягод, варенья, сока, а также в сушеном виде: без косточки — изюм, сушеным с косточкой — сабза.
Категория
Источник
http://anaurt.com